業務の縮小や休業など、コロナ禍で苦しい経営を強いられた飲食業。
しかし、焼肉業界だけは新規オープンするお店も少なくありませんでした。ここでは、他の業種と一線を分けた、儲かる理由についてご紹介しています。
コロナ禍により多くの飲食店で、時短営業や休業、事業規模の縮小を余儀なくされ、運営に大きく影響を与えました。ところが、焼肉業界では、逆にチェーン店が増加傾向(※1)でした。
その理由としては、主に2つあります。1つめは、焼肉店には排気設備が整っており、常に喚起されているため感染リスクが低いというイメージがあったからだと考えられます。
2つめは、目的来店性が高いことにあります。目的来店性とは、あらかじめ目的や動機を持って来店すること。焼肉店は、居酒屋やカフェなどと異なり、仕事帰りやその時の気分でふらっと来店するのではなく、「焼肉に行く」という目的を持って来店する人が多い傾向にあります。
そのため、状況に左右されず、コンスタントに集客が見込める業態だと言えるのです。
トップページでは、焼肉業態の市場動向やフランチャイズブランドを選ぶ際にチェックするべきポイントなどを詳しく解説。そのうえでフランチャイズ経営を手堅く成功へ導く3つのブランドを紹介しています。それぞれのブランドが得意とする立地や業態も記載しているので、ぜひブランド選びの参考にしてください。
ファミリー層は色々なメニューをたくさん食べたり、長居したりする傾向があるため、回転数を上げないと収益が見込めない業態は避けるのが無難。ファミリーがターゲットであれば、住宅地に近い郊外型大型店が良いでしょう。
逆に一人客やランチ、回転数の早さを求めるなら都市部のオフィス街や商業施設への出店がおすすめです。少ないメニュー数であれば坪数が少なくても運営でき、回転数を上げることで収益を確保できます。
このように、ターゲット顧客が訪れやすい立地の選定で、儲けに繋がる集客が可能になります。
焼肉は、コースやセットメニューでの提供がしやすく、1人当たり数千円と単価を高く設定することが可能。加えてサイドメニューも充実させることで、追加オーダーによる単価アップが期待できるなど、飲食業の中でも大きい客単価を獲得しやすい傾向にあります。
多くの焼肉店で、焼く作業はお客様がおこなっているのも焼肉店の大きな特徴です。厨房での調理の必要がなく、料理の提供時間が短いため、お客様のストレスを減らすこともできます。
焼肉店の中でも、定食スタイルや一人焼肉を中心とした業態の場合は単価が少し低いため、回転率を上げる必要があります。メニュー数を限定したり、すぐに焼けるような工夫をして、回転率を下げない対策をしましょう。
食べ放題などの場合は、一人当たりの単価が高い傾向にあり、回転率の高さだけを求める必要はありません。ただ、制限時間を設けることで利益率を確保しやすくなります。さらに、滞在時間が定まるため次のお客様への案内を効率的におこなえるでしょう。
お客様自身で焼くことが多いため、省人化できる作業も多い焼肉店。スマートフォンや備え付けのタッチパネルのオーダーシステム、料理提供用の運搬ロボット、セルフレジなど、IT技術やデジタル技術を活用した接客の導入がしやすいと言えるでしょう。少ない人数で運営できるため、人件費のカットにも繋げられます。
どんなに良い立地であっても、満足度が低い状態では集客率やリピート率は上がりません。重要なのは、「コスパが良い」と感じてもらえるかどうかです。
そのためには、ただ低価格で提供するのではなく、エンタメ性や希少性などの付加価値をプラスしたメニュー開発でお得感を演出する必要があります。たとえば、ファミリー・大衆向けであれば、メニューの品数を増やしてお気に入りの一品を見つけてもらったり、フェアやイベントなどを開催して楽しんでもらったりすると良いでしょう。少し高級な焼肉店であれば、誕生日のお肉ケーキの提供やスタッフも参加するサプライズ演出などをおこなうことで、インスタなどで広めてもらえたり、思い出に残るなど満足度を上げたりできます。
昨今の焼肉シーンにおける変化で顕著だったのは、コロナ禍における経営戦略でした。ファミリーを意識したサービススタイルだけでなく、一人でも気軽に楽しめる1人焼肉のという新しいスタイルを確立させるなど、状況に応じて求められているニーズに応えることで飲食業界の中で業績を維持できたと言えます。
アフターコロナの中、新たな需要や客層・シーンの変化に合わせて、多種多様な利用スタイルを提案していくことが重要です。
「たくさん食べる人が多く来店したら損するのではないか」と思われるかもしれませんが、食べ放題の業態で損をすることは多くありません。食べ放題の業態は、は単品注文よりも高く価格設定できます。料理の原価を安く抑えることで原価割れも起こりにくいと言えるでしょう。また、単品と比べて利益に差があるので、お客様が半分になっても食べ放題の方が儲かるほどです。
どれだけ食べても値段が変わらず、いろいろ種類を好きな分だけ食べられるなど、単品注文にはないお得感があります。また、メニュー数が豊富なため、お客様それぞれが自分の好きなメニューを見つけやすいのも食べ放題の魅力。自分が食べたいメニューだけをお腹いっぱい食べることができるため、満足感が高い傾向にあります。
単品販売では、お値打ち価格や産地や見栄えなどの希少性を加えることで売上を上げることができます。ターゲットに合わせた+αの価値を見出すことで、多少高くても購入意欲を刺激。客層を増やせるのです。
多くの人が集まる場や接待などでは、普段は食べない高級品や珍しい品などが喜ばれやすいです。希少性の高い部位や高級感ある見た目など、他店にはない差別化を図ることで集客率を上げることができます。
立地によって、来客しうるターゲットは異なります。もし先に出店場所が決まっているなら、立地に合わせた業態の焼肉ブランドを選ぶことが成功の秘訣です。
出店場所:ロードサイド
(テナントへの出店も可) 店舗面積目安:100坪
出店地:主要ターミナル駅、
急行停車駅または繁華街 店舗面積目安:10~25坪
出店地:郊外駅前 店舗面積目安:20坪
※選定基準
2023年6月9日時点のGoogleで「焼肉 フランチャイズ」と検索し、公式HP上にて焼肉フランチャイズを募集していたのは30社でした。そのうち、公式HPに開業資金の目安と開業前後のサポート体制について明記されており、全国的規模で複数の地域に店舗を展開している焼肉ブランド6社の中から、以下の条件で3つのブランドを選定しています。
じゅうじゅうカルビ…6社の中で唯一、飲食チェーン企業すかいらーくに属しており、大手のバックアップを受けられる。
焼肉ライク…6社の中で唯一、「一人焼肉」という独自の路線を確立している。
焼肉すだく…6社の中で唯一、公式HPに郊外駅前型立地を基本としていると明記されており、穴場の立地に出店できる。